Hi ha una dita que "no és amarg o astringent no és te". L'amargor és el gust original del te. L'antic nom del te com a "te amarg" ha estat confirmat durant molt de temps. Però els que tasten el te definitivament no estan tastant l'amargor, sinó tastant el sabor refrescant, la dolçor i el rejoveniment del te, i experimentant l'impacte de la sopa de te en els brots de gust.
Els principals components del te són els polifenols de te, la cafeïna i la teanina. Analitzem aquests tres components!
1. Quines són les raons de la sopa de te "tornant a la dolçor"?
El primer argument és el resultat de la transformació de l'astringència:
El professor Wang Yuefei, director adjunt del Departament de Ciències del Te de la Universitat de Zhejiang, va expressar els seus punts de vista en el llibre "Tea Culture and Tea Health" editat per ell: "El te conté polifenols de te, que es poden combinar amb proteïnes per formar una capa a la cavitat oral. La membrana impermeable, la contracció muscular local de la cavitat oral provoca l'astringència de la cavitat oral, el que ens fa sentir que el te que acaba de beure tindrà una sensació amarga. Si el contingut dels polifenols de te és més apropiat, formarà una membrana amb només una o dues monocapes o bicapes El gruix de la pel·lícula és moderat, i hi ha un gust astringent a la boca al principi. Després de les ruptures de la pel·lícula, els músculs locals de la cavitat oral comencen a recuperar-se, i l'astringència es transforma, i la sensació es recupera." Per tant, el professor Wang Yuefei creu que "tornar la dolçor" és el resultat de la combinació de polifenols de te i proteïnes.
Una altra manera de dir:
creu que "tornar Gan" és una il·lusió de la cavitat oral, és a dir, l'"efecte contrast". McBurney i el professor Bartoshuk van proposar en l'article "La relació entre diferents qualitats gustatives i irritants" publicat el 1979: "La dolçor i l'amargor són un concepte relatiu. Quan tasteu edulcorants com la sacarosa, trobareu que l'aigua és una mica amarga. Sí, i quan tasteu substàncies amargues com la cafeïna i la quinina, sentireu que l'aigua és dolça". I aquest fenomen és una mena d'efecte contrast, per la qual cosa moltes persones també pensen que aquest tipus d'il·lusió també pot ser un dels factors que causen reticències.
Sucre:
La sopa de te conté polisacàrids. Aquests polisacàrids no tenen sabor dolç, però tenen una certa viscositat, de manera que es quedaran a la boca. La saliva conté amilasa salival, que pot catalitzar la descomposició de l'aigua de midó en maltosa, que té un sabor dolç. Els enzims necessiten una certa quantitat de temps per descompondre els polisacàrids, i aquesta diferència en el temps de reacció crea una sensació de "dolçor que torna".
2. Ha de "bon te" tenir gust astringent?
Com es va esmentar anteriorment, els polifenols de te, la cafeïna i la teanina són ingredients essencials en el te, així que el "bon te" ha de tenir gust astringent?
1. La influència dels factors ambientals en la qualitat del te:
La temperatura i la llum són directament proporcionals al contingut de polifenols de te (alta temperatura, més llum, més polifenols de te i menys teanina)
La temperatura i la llum són inversament proporcionals al contingut d'aminoàcids (baixa temperatura i menys llum, el te recollit té més aminoàcids i menys polifenols de te)
2. La influència de diferents tècniques de processament en la qualitat del te:
És cert que el post-processament de fulles de te és molt crític, important i fatal.
3. En una altra imatge, els ingredients i el gust del te
A jutjar per la qualitat de les fulles de te, i parlem de te Mingqian, te Yuqian, te de primavera, te de tardor, te d'estiu... i així successivament. Si utilitzeu els ingredients del te per explicar-ho, són els polifenols de te, cafeïna, teanina i alguns altres ingredients, el contingut i la proporció d'aquests ingredients determinen la qualitat del te.
Per exemple: baixa amargor i contingut d'astringència, alta frescor i contingut de dolçor, llavors el resultat és dolçor ràpida, frescor i dolçor són evidents
Sabor amarg i astringent és lleuger, umami i sabor dolç és fort, llavors el prominent sabor fresc i dolç cobrirà part del lleuger sabor amarg i astringent, fent que el sabor amarg i astringent (especialment astringent) sigui menys evident.
És per això que els polifenols de te causen astringència, i per què el te amb un alt contingut de polifenols de te no és astringent.